Thursday, 26 December 2013

VOORKWART - ALLES WAT JY MOET WEET




ALLES WAT JY MOET WEET OOR 'N BEESVOORKWART
[Deur Huisgenoot]
1. SKENKEL                                                

KENMERKE
Dit bestaan uit ’n groot persentasie been en bevat baie wit bindweefsel (kollageen) wat ’n taai maar geurige snit maak.
GEBRUIKE
Skywe (15 mm dik) – smoorgeregte of sop.
Blokkies – stowegeregte.
Bene – vleisaftreksel.

2.  BOLO                                       

KENMERKE
’n Beenlose snit met ’n growwe tekstuur met min tussenspierse vet.
GEBRUIKE
Heel (meer as 1,5 kg) – potbraai. Skywe (3-5 mm dik) – kitsskywe (vlakvetbraai), stowe.
Skywe (15 mm dik) – smoorgeregte.
Blokkies – stowe.
Afrandstukkies – maalvleis

3 BORSSTUK                     

KENMERKE
Dit het ’n growwe tekstuur, bevat die borsbeen en ’n paar ribbebene.
GEBRUIKE
Ontbeen en gerol – potbraai, toegedraai in tinfoelie of gaarmaak in ’n baksak.
Ontbeen, gerol en gepekel – soutbeesvleis.
Blokkies en skywe – stowe- en smoorgeregte

4. KORTRIB                     
           

KENMERKE
Dit is ’n plat snit en bevat ribbebene.
GEBRUIKE
Heel – gepekel en gekook.
Bene – vleisaftreksel.
Porsies – stowegeregte.

5. PRIMA RIB                             

KENMERKE
Bestaan uit 3 ribbes, groot oogspier en egalige buitenste vetlaag.
GEBRUIKE
Dis al snit in die voorkwart wat geheel en al met droë hitte gaargemaak kan word (soos steaks en ander snitte uit die agterkwart). Goedkoper steaks soos riboogsteaks word uit hierdie deel gesny.

6. DIKRIB                          

KENMERKE
Dit bestaan uit deurgesaagde rugwerwels en 6-7 ribbebene en soms die bladbeen.
GEBRUIKE
Ontbeen en gerol – potbraai of gaarmaak in ’n baksak;
steaks of blokkies – stowegeregte;
repies – roerbraai; bene – sop.

7. SKOF                           

KENMERKE
’n Beenlose snit wat wissel in grootte volgens ras en bevat volop binnespierse vet (marmering).
GEBRUIKE
Heel – soutbeesvleis of potbraai.

8. NEK                          

KENMERKE
Bestaan uit nekwerwels omring met ’n groot hoeveelheid vleis.
GEBRUIKE
Skywe (15 mm dik) – smoor- en kasserolgeregte.
Blokkies – stowegeregte en pasteie.
Bene – vleisaftreksel
GAARMAAKMETODES
KLAM HITTE (met vloeistof of bedek)
POTBRAAI
Vir taaier, heel vleissnitte of ontbeende rolle wat meer as 1,5 kg weeg (anders vind te veel inkrimping plaas). Bind die vleis vas met tou om die vorm te behou. Braai die vleis in ’n bietjie olie of botter. Voeg ’n bietjie verhitte vloeistof by, plaas die deksel op, verlaag die hitte en laat prut tot die vleis sag is.
STOWE EN SMOOR
Braai vleisblokkies of porsies in ’n bietjie olie in ’n groot kastrol met ’n stewige basis en skep uit. Braai die uie saam met heel kruie in olie. Voeg die vleis en ’n bietjie verhitte vloeistof by, sprinkle die fyn speserye oor, sit die deksel op en laat prut oor lae hitte tot die vleis sag is. Voeg die groentes sowat 40-30 minute voor die einde by. Smoor is wanneer die vleis van die begin af op ’n bed groente gaargemaak word.
KASSEROL
Braai eers die vleis in die kasserol in olie of botter. Voeg verhitte vloeistof en geurmiddels by. Maak dig toe (met tinfoelie of die deksel) en maak gaar vir die verlangde tyd.
BAKSAKKIE
Vryf die heel vleissnit met geurmiddels, plaas dit in die baksakkie, bind dit toe met tou en prik ’n paar gaatjies in die sakkie. Plaas dit in ’n oondskottel en maak die gereg gaar volgens berekende tyd. Vir taaier heel vleissnitte van meer as 1,5 kg, blokkies, skywe en stukke. Dit word altyd in die oond gedoen. Temperatuur: 160 °C. Tydsberekening: 45-50 minute per 500 g vleis plus 40 minute ekstra
DROË HITTE
OONDBRAAI
Vir sagte heel vleissnitte van 1,5 kg of meer. Vryf die vleis in met geurmiddels. Plaas dit onbedek op ’n rakkie wat op die oondpan pas. Dit word altyd in die oond gebraai. Temperatuur: 160 °C. Tydsberekening: Liggaar – 15-20 minute per 500 g plus 15 minute. Mediumgaar – 20-25 minute per 500 g plus 20 minute. Ander droëhittemetodes is nie geskik vir die gaarmaak van voorkwartvleis nie, behalwe as jy riboogsteaks wil rooster.
http://lekkerreseptevirdiejongergeslag.blogspot.com/2013/12/voorkwart-alles-wat-jy-moet-weet.html