Tuesday, 5 February 2013

MAAK VAN BILTONG




STAP VIR STAP VERDUIDELIKING VAN BILTONG MAAK:
1. Gebruik maer vleissnitte om biltong te maak, bv dystuk, diklies en binneboud. Verwyder soveel bindweefsel as moontlik!
2. Sny die vleis met die draad langs in lang stroke, so dik soos jy verkies (gewoonlik 25-50mm)
3. Pak die vleis in geskikte houer ( plastiek, vlekvrye staal, emalje of erdeware is geskik) en strooi van die soutmengsel oor die eerste lag
(Basiese soutmengsel sal ons hieronder 'n resep van gee)
4. Sprinkel 'n bietjie bruinsuiker oor en laat staan oornag in 'n koel plek.
5. Doop die stroke vleis die volgende dag in warm asynwater om die oppervlak sout te verwyder
6. Hang die vleis aan draadhakkies of toulussies in 'n koel, lugtige plek om droog te word (verkieslik waaiers daarop)

BASIESE RESEP VIR SOUT VAN BILTONG 
Die basiese resep vir biltong is 200-400g growwe sout (suiwel sout) vir elke 10kg vleis.
Hou in gedagte hoe langer die vleis in die sout bly lê, hoe meer sout absorber dit en hoe langer dit gedroog word, hoe souter word dit.
25kg Vleis -
500g tot 1kg sout,
225ml suiker,
15ml Salpeter,
25ml koeksoda,
15ml Peper
dan kan jy EEN van die volgende speserye saam gebruik:
350ml anys OF 80 200-400ml koljander of 5ml wonderpeper of 15ml knoffelsout

OPBRENGS
Sowat 50-60% van die vleismassa gaan tydens die drogings proses verlore, wat beteken dat die biltong slegs sowat 40% van die oorspronklike gewig sal wees. Boud van bv 25kg sal 10kg biltong oplewer .

BERGING 
Beesbiltong is op sy beste as die binnekant sag, klam en rooi is, met 'n harde bruin lagie buite om. Om te keer dat die biltong verder uitdroog, draai dit in kleefplastiek toe, druk al die lug uit en bevries vir 'n onbepaalde tyd . Ontdooi biltong oornag in die koelkas en dan nog 'n uur teen kampertemperatuur.
Bron: Biltong& Droewors - Rooivleisvereniging
Plasing: Henriette Wessels


Piet Pompies
Annatjie Joubert, hier is n resep vir hoender of kalkoen biltong. Dit kom uit my Amerikaanse boek oor vleisverwerking.Het dit nog nie probeer nie, maar lyk vir my reg.  


HOENDER OF KALKOEN BILTONG
1,36 Kg hoender of kalkoen borsvleis sonder vel en bene.
1,5 Tl Knoffelpoeier
3 Tl Uiepoeier
3/4 Tl Swart peper (fyn)
1 Tl Mostertpoeier
1 Kop Soya sous
1 Kop Woreshire sous
3/4 Kop Rooi wyn
1 Tl Praque poeier
 METODE:
Meng al die Bg bestandele behalwe die hoender/kalkoen. Sny die vleis in repies. Meng die vleis met die marinade. Laat staan vir 24 uur, meng elke 6 ure goed deur. Hang op n koel plek met n waaier op tot droog. . Moet nie die praque poeier uitlaat nie, dit beveg kieme en preserveer vleis. Ek sal die rooi wyn vervang met bruin asyn. Hoop dit sal jou help.5/02/13



EENVOUDIGE BILTONGRESEP
WegSleep – Eben Vljoen
2 pk droë koljandersaad
1 bottel bruinasyn
½  bottel worcestersous
1 kg growwesout
250g fyn swartpeper
10-12kg beesvleis
Braai die koljander liggies in ‘n pan totdat dit ‘n skerp reuk af gee,  Maak dit in ‘n stamper en vysel fyn.  Maak ‘n mengsel van 2 derdes bruinasyn en 1 derde worcestersous (pekel)  en sny die vleis  in lang repe, ongeveer 35-40mm dik.  Gooi nou ‘n laag sout, peper en koljander onder in ‘n lang, diep plastiekbak. Pak ‘n lagie biltong en besprinkle die vleis met pekel.  Gooi dan weer speserye oor en herhaal die proses met elke laag vleis.  Elke laag  het omtrent 1 ½ - 2 hande vol sout en ‘n dun laag peper en koljander nodig.  Pak elke laag haaks met die vorige laag sodat die pekel nie te maklik deursypel nie.  Laat staan die vleis vir sowat 6 ure, en draai dit daarna sowat 2-3 keer in 12 uur sodat die vleis goed pekel.  Die vleis moet sowat ‘n uur lank in die pekel le vir elke kilogram vleis.  Hang die vleis vir ongeveer drie dae in ‘n koel, droë plek weg van insekte af.
NASKRIF  “My resep is doodeenvoudig, maar jy kan hom vir alles soorte biltong gebruik.  Moenie skaam wees met die sout en peper nie – jy kan nie eintlik te veel daarvan oorgooi nie.  As jy te min fooi, gaan die vleis vrot”  Eben Viljoen



Dez Milligan
BILTONG 
Biltong is South African dried meat. The word comes from Dutch with BIL meaning buttock and TONG meaning strip. Biltong has been around for centuries; for instance, a more primitive form, the Dutch tassal, was also prepared in certain areas of France during the late Middle Ages. Tassal was also made in Batavia, and made its way to South Africa with the Dutch settlers where it was adapted to the less pungent biltong.
12.5 kg beef (top round or sirloin or London broil or eye of round)
560 g fine salt
125 ml brown sugar
25 ml bicarbonate of soda
10 ml salpetre (optional)
12.5 ml ground black pepper
125 ml coarsely ground coriander
250 ml red wine vinegar
2.5 liters warm water
Cut the meat along the natural dividing lines of the muscles of the particular piece of meat you have chosen. Cut the meat into strips of about 2 " thick and as long as you like, always cutting the meat with the grain. Mix the salt, sugar, bicarbonate of soda (this makes the biltong tender), saltpeter, pepper and coriander together and rub the mixture into the strips of meat. Layer the meat – with the more bulky pieces at the bottom – in a non-reactive container and sprinkle a little vinegar over each layer. Leave the meat in a cool place for 12 hours or more, depending on how salty you want the meat to be (you may need to experiment a little until you find the right time to let the meat ‘marinade’. Mix the water and vinegar and dip the biltong into it (this makes it shiny and dark). Once this is complete, the meat is ready to dry. Pat the pieces of meat dry and hang them up on S-shaped hooks – or use pieces of string – about 2 " apart (so that the air can circulate freely among the strips of meat). There are many theories on how to dry biltong. Probably the most popular is to hang it in a cool, dry place with an oscillating fan blowing on it. It is very important that the air is dry. If there is too much moisture in the air, the meat will spoil. The biltong is ready when the outside is hard, and the center part of the biltong strip is still a little moist. How dry or moist you allow the center to become is a matter of personal taste. Makes about 10 Kg 14/8/10

TRADISIONELE WILDSBILTONG
5kg biltongvleis
75g sout
5ml bruinsuiker
50ml grof gemaalde koljander
500ml asyn
2.5ml koeksoda (opsioneel)
(Alle lepelmates afgeskraap)
Meng al doe droë bestandele.  Pak die vleis in erde- of plastiekskottels.  Di biltonge heel onder.  Strooi speserye oor elke laag en besprinkle met asyn.  Roer die biltonge deeglik om na 12 uur.  Hang op om te droog na 24 uur.
BEREKEN DIE SPESERYE AS VOLG PER KILOGRAM VLEIS:
15g sout
1ml bruinsuiker
10ml koljander
50ml asyn
Greef Heydenrych