SALAMI KURSUS:
http://lekkerreseptevirdiejongergeslag.blogspot.com/2013/04/salami-russians-cabanossi.html
[ALLES OOR VLEIS]
[Kos vir kampeerders met idees vir kampering.]
Die Speserye wat beskikbaar is in die mark om salami, cheesegriller en cabanossi mee te maak, is almal gebasseer op bees- en varkvleis.
Speserye beskikbaar by Crown National, Freddy Hirsch en Salamus, om net ‘n paar verskaffers te noem.
Ons gaan wildsvleis gebruik. Nou ontstaan die vraag watter wildsvleis kan gebruik word. Ja, enige wildsvleis, veral vlakvark en sebra word redelik gereeld gebruik om salami mee te maak. Wat belangrik is, hoe beter die snitte, hoe beter die eindproduk
Die aanwysings op die Speserypak gee jou hoeveelhede van vleis en spek wat gebruik moet word. Kry die totaal van al die vleis en spek om jou verhouding tussen wildsvleis en varkvleis te bepaal.
Onmiddelik ontstaan die vraag: wat is die verskil tussen russian en salami?
Al verskil tussen hierdie twee produkte is die tipe derm waarin jy die eindproduk gaan stop.
Crown National se Russian Cooked Salami Spesery pak:
Die totale hoeveelheid vleis is 15 kg
Afhangende van die beskikbare varkvleis-spek verhouding, asook jou eie keuse van hoeveel vet jy in jou salami van hou, word die verhouding soos volg bepaal:
Indien jy helfte wildsvleis en helfte varkvleis 70:30 gebruik (7.5 kg en 7.5kg) gaan jou salami effens aan die vetkant wees. Gewilde keuses is 9kg wildsvleis en 6 kg 70:30 varkvleis. Persoonlik sal ek nie ‘n laer verhouding gebruik as 9:6 nie. Die wildsvleis wat ons gebruik staan bekend as “Basisvleis”
In die speserye pak is daar ‘n kleiner sakkie met Praaksout.
NOTA: Gebruik ALTYD plastiek handskoene.
Stefaans Blaauw
VLEISLAND se Maklike Resepte
VLEISLAND se Maklike Resepte
SALAMI VLEISLAND
Vir die van ons maters wat nie daai beroemde SALAMI-G van Spicetech kan in die hande kry nie..
Hier het ons nou gemaak, getoets, en geslaag...
VLEISLAND se Salami speserye, vir elke kombuis,
Sonder MSG, Sonder Potassium, sonder kleursel, en sonder al daai preserveer middels..
7.5 Kg wild of beesvleis
2.5 kg Bees Lyfvet of Brisketvet, of skaapstert
(10kg totaal )
6 eetlepels tafelsout
3 eetlepels Pienksout (red Cure)
1 eetlepel bruin suiker
2 eetlepel Growwe Swart peper
1 eetlepel fyn knoffel
1 eetlepel Paprika
1 eetlepel Rooi peper (Cayene Pepper)
1 teelepel salpeter of Askorbiensuur ( Kry sommer by die apteek)
1 teelepel anys
1/2 koppie droe rooiwyn
Maal die vleis sonder die vet, en vries dit, sny die vet in klein blokkie en vries apart.
Saag dan die gevriesde maalvleis in klein blokkies, en maal dit saam met die vet blokkies deur n 13mm sif..om dit te breek,
Mang al die speserye baie goed deur, en laat staan vir 12 ure in die yskas, of koelkamer. Maal dan alles weer deur die boerewors siffie, 4.5mm -6mm siffie, en stop in derms, of salami derms.laat le in die koelkamer vir nog 24 uur, en hang dan uit vir nog 24 uur om goed af te droog...
Rook dit dan met KOUE ROOK vir 8-12 ure.
Laat hang in n koel plek, om ryp te word vir so 5 dae, dan kan mens begin proe, en geniet*27/06/2015
2.5 kg Bees Lyfvet of Brisketvet, of skaapstert
(10kg totaal )
6 eetlepels tafelsout
3 eetlepels Pienksout (red Cure)
1 eetlepel bruin suiker
2 eetlepel Growwe Swart peper
1 eetlepel fyn knoffel
1 eetlepel Paprika
1 eetlepel Rooi peper (Cayene Pepper)
1 teelepel salpeter of Askorbiensuur ( Kry sommer by die apteek)
1 teelepel anys
1/2 koppie droe rooiwyn
Maal die vleis sonder die vet, en vries dit, sny die vet in klein blokkie en vries apart.
Saag dan die gevriesde maalvleis in klein blokkies, en maal dit saam met die vet blokkies deur n 13mm sif..om dit te breek,
Mang al die speserye baie goed deur, en laat staan vir 12 ure in die yskas, of koelkamer. Maal dan alles weer deur die boerewors siffie, 4.5mm -6mm siffie, en stop in derms, of salami derms.laat le in die koelkamer vir nog 24 uur, en hang dan uit vir nog 24 uur om goed af te droog...
Rook dit dan met KOUE ROOK vir 8-12 ure.
Laat hang in n koel plek, om ryp te word vir so 5 dae, dan kan mens begin proe, en geniet*27/06/2015
PINK PRAGUE POWDER
Lyneve Perrow Salsoni
Prague powder is also known as Pink Curing salt. It contains a mixture of Sodium Nitrate and table salt.
http://lekkerreseptevirdiejongergeslag.blogspot.com/2013/04/salami-russians-cabanossi.html
Stefaans Blaauw
10 Kg wildsvleis sonder senings.
5 Kg Vark spek, of, Bees Brisketvet.
METODE.
Maal die vleis deur n 4mm tot 6mm siffie, en sit in die vrieskas om te VRIES.
Saag nou die gevriesde vleis in blokkies, en maal dit deur n 10-13mm siffie saam met die vark spek wat ook gevries en gesaag is. dit laat die vleis "flake" omdat dit gevries is.
Meng nou een pakkie "SALAMI G" van Crown National
20 Gram growwe swart peper, en 30 Gram geel mostert saad (optioneel) goed deur en maal weer die gevriesde vleis deur die 4mm tot 6mm siffie.
Plaas dan 15 van die Salami derms, die 50 of 60 kaliber (Deursnee) derms, in koue water vir 5 minute, en stop die gevriesde vleis styf daarin, en bind stewig af.
Pak nou die Salamis in n vleisbak, en maak met n plastiek sak toe.
Laat staan dit vir 12 ure om te "SET".
Hang nou die Salamis uit vir 6 ure om goed af te droog en rook dit vir 8-12 ure met koue rook baie stadig....haal dan uit en laat hang in n koel plek vir so 6 dae waarna dit al geeet kan word.
Die geheim is om met gevriesde vleis te werk en nie vars vleis nie, anders bind die Salami's nie, en bly hulle pap.
n Nuttige wenk is om die vleis blokkies te sny, en te vries dit veroorsaak dat die vleis se selle bars en die sous uitkom..., ontdooi dan die vleis en gooi die bloederige water af, maal dit dan en vries weer vir die resep...*Lekker Resepte vir die Jongergeslag 7/8/13
.
Vleisland se WILD SALAMI
http://lekkerreseptevirdiejongergeslag.blogspot.com/2013/04/salami-russians-cabanossi.html
Die wenner van alle salami "ready packs" spices wat jy kan koop en maak...
10 kg wildsvleis..sonder senings.
5 Kg vet ( Skaapstert, beesbrisket, of varkspek)...
Maal die vleis deur n 4-6mm siffie en VRIES dit.
Vries die vet sonder om dit te maal.
Wanneer die vleis gevries is, saag jy dit in klein blokkies 1 duim X 1 duim omtrent, en so ook met die vet wat gevries is.
Nou maal jy die vet en die vleis saam deur n growwe sif 8-13mm om dit te breek
Gooi nou een pakkie "SALAMI G" van Crown National in Windhoek en be SPICETECH in SA..
oor en so 60 ml droe rooiwyn, meng dit goed deur.
Vat so 15 Salami casings, of "visnat" casings, en laat le dit in koue water vir 5 minute.
Maal nou weer alles saam deur n klein siffie 4-4.5mm, en stop dit dadelik lekker styf, in "VISNAT" of salami casings omtrent 50mm caliber, vir klein salamis.
DIE GEHEIM IS....WERK MET GEVRIESDE VLEIS!!!ander bind die salamis partykeer nie......en onthou dit word nie gekook nie.
Nou maak jy dit in n groot plastiek sak toe en laat in die koeler staan oornag.
Hang dit in die oggend uit tot die aand om lekker af te droog.
Nou hang jy hulle in n rook kamer of rookkas wat KOUD rook, tot die volgende oggend, dan haal jy dit uit, maak dit weer in plastieksak toe en laat le weer in die koeler tot die aand.
Rook dit weer deurnag met KOUE rook tot die oggend.
Nou hang jy dit in die koeler, en na 5 dae kan jy die eerste een sny en soooooo geniet...
Foto>Vleisland
Prague powder is also known as Pink Curing salt. It contains a mixture of Sodium Nitrate and table salt.
http://lekkerreseptevirdiejongergeslag.blogspot.com/2013/04/salami-russians-cabanossi.html
Stefaans Blaauw
SALAMI
http://lekkerreseptevirdiejongergeslag.blogspot.com/2013/04/salami-russians-cabanossi.html10 Kg wildsvleis sonder senings.
5 Kg Vark spek, of, Bees Brisketvet.
METODE.
Maal die vleis deur n 4mm tot 6mm siffie, en sit in die vrieskas om te VRIES.
Saag nou die gevriesde vleis in blokkies, en maal dit deur n 10-13mm siffie saam met die vark spek wat ook gevries en gesaag is. dit laat die vleis "flake" omdat dit gevries is.
Meng nou een pakkie "SALAMI G" van Crown National
20 Gram growwe swart peper, en 30 Gram geel mostert saad (optioneel) goed deur en maal weer die gevriesde vleis deur die 4mm tot 6mm siffie.
Plaas dan 15 van die Salami derms, die 50 of 60 kaliber (Deursnee) derms, in koue water vir 5 minute, en stop die gevriesde vleis styf daarin, en bind stewig af.
Pak nou die Salamis in n vleisbak, en maak met n plastiek sak toe.
Laat staan dit vir 12 ure om te "SET".
Hang nou die Salamis uit vir 6 ure om goed af te droog en rook dit vir 8-12 ure met koue rook baie stadig....haal dan uit en laat hang in n koel plek vir so 6 dae waarna dit al geeet kan word.
Die geheim is om met gevriesde vleis te werk en nie vars vleis nie, anders bind die Salami's nie, en bly hulle pap.
n Nuttige wenk is om die vleis blokkies te sny, en te vries dit veroorsaak dat die vleis se selle bars en die sous uitkom..., ontdooi dan die vleis en gooi die bloederige water af, maal dit dan en vries weer vir die resep...*Lekker Resepte vir die Jongergeslag 7/8/13
.
Stefaans Blaauw
VLEISLAND se Maklike Resepte
VLEISLAND se Maklike Resepte
http://lekkerreseptevirdiejongergeslag.blogspot.com/2013/04/salami-russians-cabanossi.html
Die wenner van alle salami "ready packs" spices wat jy kan koop en maak...
10 kg wildsvleis..sonder senings.
5 Kg vet ( Skaapstert, beesbrisket, of varkspek)...
Maal die vleis deur n 4-6mm siffie en VRIES dit.
Vries die vet sonder om dit te maal.
Wanneer die vleis gevries is, saag jy dit in klein blokkies 1 duim X 1 duim omtrent, en so ook met die vet wat gevries is.
Nou maal jy die vet en die vleis saam deur n growwe sif 8-13mm om dit te breek
Gooi nou een pakkie "SALAMI G" van Crown National in Windhoek en be SPICETECH in SA..
oor en so 60 ml droe rooiwyn, meng dit goed deur.
Vat so 15 Salami casings, of "visnat" casings, en laat le dit in koue water vir 5 minute.
Maal nou weer alles saam deur n klein siffie 4-4.5mm, en stop dit dadelik lekker styf, in "VISNAT" of salami casings omtrent 50mm caliber, vir klein salamis.
DIE GEHEIM IS....WERK MET GEVRIESDE VLEIS!!!ander bind die salamis partykeer nie......en onthou dit word nie gekook nie.
Nou maak jy dit in n groot plastiek sak toe en laat in die koeler staan oornag.
Hang dit in die oggend uit tot die aand om lekker af te droog.
Nou hang jy hulle in n rook kamer of rookkas wat KOUD rook, tot die volgende oggend, dan haal jy dit uit, maak dit weer in plastieksak toe en laat le weer in die koeler tot die aand.
Rook dit weer deurnag met KOUE rook tot die oggend.
Nou hang jy dit in die koeler, en na 5 dae kan jy die eerste een sny en soooooo geniet...
Corrie Van Rooyen
http://lekkerreseptevirdiejongergeslag.blogspot.com/2013/04/salami-russians-cabanossi.html
Lyneve is reg - dis tafelsout en salpeter gemeng.95% fyn tafelsout, en 5% salpeter. Die wat in die winkels gesmous word is dikwels pienk gekleur, maar dit maak nie verskil aan die preserveringseienskappe nie.
Sit gee aan salami, russiese worsies en soutvleis daardie kenmerkende kleure - en dit kom nie van die bietjie pienk kleursel af nie.
Preserveer ook die varkspek wat andersins met die drogery bietjie 'galsterig' kan begin smaak, selfs as die worse gerook word
SALAMI
Voorgestelde resep:
8.5 kg koue wildsvleis
6.5 kg 70:30 varkvleis
Yswater (2.5 kg ys en 2 liter water)
1 Pak Russian Cooked Salami speserye
50g Geel mosterdsaad
50g grofgemaalde swartpeper
15 tot 18 Salami casings
Plastiese handskoene
Metode
Weeg die hoeveelhede vleis af en maal deur ‘n 13 mm sif.
Meng die Praaksout met die gemaalde vleis. Dra jou handskoene!
Voeg die res van die pak speserye by.
Voeg ys en water by.
Voeg 50g geel mosterdsaad en 50g grofgemaalde swartpeper by en meng deeglik.
Maal dan weer deur ‘n 4mm sif.
Plaas mengsel in worsstopper en stop in salami casings.
Bind opening stewig vas met toutjies.
Hang in koel area vir 12 ure om af te droog.
Verhit kookpot tot 70 grade C en hang salamis daarin
Beheer die temperatuuur tussen 70 en 72 Grade C.
Die tydperk van kook word soos volg bepaal 1 minuut per 1 mm dikte van die salami wors.
NOTA: Die belang van die temperatuur is soos volg. Vet smelt sodra die temperatuur 72 grade C oorskry en dit moet jy te alle tye verhoed, spesifiek by die maak van Salami.
.
Russians en Cheese grillers
http://lekkerreseptevirdiejongergeslag.blogspot.com/2013/04/salami-russians-cabanossi.html
Pekelwenk: Die varkvleis kom gewoondelik in gesnyde stroke. Pekel die stroke deur gebruik te maak van Crown National se Instant Cure. Los dit op in water en plaas 6.5 kg van die stroke varkvleis in die pekel vir 6 ure. Haal uit en laat winddroog word. Eintlik is dit nou bacon. Indien jy ‘n roker het, koud-rook dit vir 12 ure.
Die worsderms wat gebruik word om Russians en Cheese grillers mee te stop, staan bekend as “Russian Long” (die dikke) en die dun derm wat gebruik word, as CAM22.
.
Russians:
http://lekkerreseptevirdiejongergeslag.blogspot.com/2013/04/salami-russians-cabanossi.html
8.5 kg koue wildsvleis.
6.5 kg gepekelde varkvleis, in blokkies gesny.
Yswater (2.5 kg ys en 2 liter water).
1 Pak Russian Cooked Salami speserye.
Metode
Maal die basis vleis deur ‘n 4 mm sif – hoe kouer, hoe mooier maal die vleis.
Voeg gepekelde vark wat in blokkies gesny is, by, saam met Praaksout en meng deeglik.
Voeg res van die pak speserye by en meng.
Voeg yswater by, meng en maal weer, maar hierdie keer met ‘n 6mm sif.
Stop in derms, vleg worsies en kook teen 70 grade C vir 30 min. .
Cabanossi:
http://lekkerreseptevirdiejongergeslag.blogspot.com/2013/04/salami-russians-cabanossi.html
Bestanddele
9 kg koue wildsvleis.
5.5 kg 70:30 varkvleis.
1 pak Gold Crown Cabanossi spesery.
1 Liter yswater
Metode
Maal basisvleis en varkvleis saam deur ‘n 12 mm sif
Voeg Praaksout by die gemaalde vleis soos dit uit die meule kom.
Voeg die res van die speserye by meng goed.
Voeg dan die ys water by en meng.
Maal weer deur ‘n 4 mm sif en stop in dun derms.
CAM 22 is die beste derms om te gebruik
Hang op om te droog. Plaas in vrieskas sodra dit droog is.
Cheese Grillers:
http://lekkerreseptevirdiejongergeslag.blogspot.com/2013/04/salami-russians-cabanossi.html
Bestanddele
7.5 kg koue wildsvleis as basisvleis
3.5 kg koue 70:30 varkvleis in blokkies gesny. Gepekelde vark smaak heerlik!
1kg bees-lyfvet of brisketvet, in blokkies gesny.
2 kg cheddarkaas, in blokkies gesny.
I pak Crown National Cheese Griller Speserye.
Metode
Maal die basisvleis deur ‘n 4 mm sif.
Meng die res van die vleis en kaas.
Meng Praaksout en dan die res van die speserye.
Voeg dan die yswater by meng en maal deur ‘n 6mm sif.
Stop in Russian Long derms, vleg en kook vir 30 min teen 70 Grade C. Indien jy gepekelde vark gebruik kan jy dit selfs deur ‘n 8 mm sif maal.
No comments:
Post a Comment